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大米陳化現(xiàn)象較重時(shí),色澤變暗,黏性降低,沒(méi)有香味。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米,其量越多說(shuō)明大米越陳舊,陳米會(huì)有發(fā)霉的氣味,米粒中有蟲(chóng)蝕粒。抓一把大米在手中,放開(kāi)后觀察手上是否粘有白兮兮的米糠粉,這種米糠粉情況在合格的新大米中很少發(fā)現(xiàn)。

看硬度

硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的,大米的硬度越強(qiáng),說(shuō)明蛋白質(zhì)含量越高,其透明度也會(huì)越好。一般情況下,新米比陳米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。

看爆腰

爆腰是大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后,米粒內(nèi)外失去平衡所造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以選米時(shí)要仔細(xì)觀察米粒表面,如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋,就說(shuō)明是爆腰米。

看黃粒

米粒變黃是因大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的米會(huì)影響飯的香味和口味。

看腹白

大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑,大米腹白部分的蛋白質(zhì)含量較低,淀粉含量較高。一般含水分過(guò)高、不夠成熟的稻谷,腹白較大。

聞氣味

手中取少量米粒,用手搓其發(fā)熱,然后立即嗅其氣味,正 宗的新大米有股撲鼻的清香味。而存放一年以上的陳米,只有米糠味,沒(méi)有清香味。如果聞一聞發(fā)現(xiàn)米有異常味道,多半不是好米。現(xiàn)在市場(chǎng)上香米比較流行,有自然清香的米比較正常,如果是撲鼻的香味,就不正常。

嘗味道

取幾粒大米細(xì)細(xì)咀嚼,合格的新大米味微甜,無(wú)霉味和酸味。新米含水量較高,入口較松,齒間留香;陳米則含水量較低,入口較硬。